Poleć znajomym

Uszka z bażantem w trzech odsłonach

Jak zbierać punkty?

Autor: (5450 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Eat After Reading

...Natchniony przez René, postanowiłem wymyślić danie, używając rozumowania typowego dla Nomy. Moim punktem wyjścia były uszka z mięsem bażanta. Oto trzy wersje ostateczne...

Sposób przygotowania

  1. # Uszka z mięsem bażanta (4-6 porcji)

  2. 1 bażant

  3. 100ml czerwonego wina

  4. 1½ litra delikatnego bulionu drobiowego

  5. Bouquet garni*(opcja)

  6. 3 małe szalotki (drobno pocięte)

  7. 3 ząbki czosnku (drobno pocięte)

  8. 100g wędzonego boczku (pociętego w cienkie paski)

  9. 3 gałązki tymianku

  10. Sól morska

  11. Świeżo zmielony pieprz

  12. Twoje ulubione ciasto na pierogi**

  13. Olej do smażenia

  14. Wytnij piersi i odetnij nogi bażanta. Korpus podziel na kilka równych części, osusz ręcznikiem papierowym. Zalej piersi i nogi zimną wodą w garnku, zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wyjmij mięso na talerz i wylej wodę, umyj garnek. W międzyczasie mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oleju, dodaj korpus i obsmaż go aż nabierze złoto-brązowego koloru. Przełóż obsmażony korpus do garnka a patelnię zalej winem, zagotuj i odparuj połowę . Dodaj zredukowane wino i bulion do garnka i zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wrzuć bouquet garni i obgotowane mięso. Gotuj przez godzinę lub półtorej aż mięso będzie bardzo miękkie. Wyjmij mięso, przestudź, oddziel mięso nóg od kości, przelej „rosół” przez sitko i odstaw na później. Podsmaż boczek przez minutę dodaj, szalotkę, czosnek i listki tymianku, smaż przez kolejną minutę. Wrzuć mięso i podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem do robota kuchennego i zmiel na gładką masę dodając odrobinę „rosołu” w celu uzyskania aksamitnej i soczystej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

  15. Używając Twojego ulubionego ciasta na pierogi pozawijaj uszka, nadziewając powyższym farszem. Zagotuj garnek osolonej wody. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą. Gotuj uszka w osolonej wodzie, kiedy są gotowe przerzucaj je do zimnej wody, ostudź przez chwilę, wyjmij na blachę i skrop olejem.***

  16. # Puree z zielonego bobu

  17. ½ kg zblanszowanego zielonego bobu (może być mrożony-trochę mniej pracy!- już jest zblanszowany)

  18. 50g masła

  19. Sól morska

  20. Świeżo zmielony pieprz

  21. „Rosół” z bażanta

  22. Obierz bób ze skórek, wrzuć do wąskiego, wysokiego pojemnika, zalej „rosołem” do poziomu bobu, dodaj masło i zmiel blenderem przez 3-4 minuty na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

  23. # Aromatyczny olej świerkowy

  24. 100g igieł świerku

  25. 30g sparzonych i osuszonych listków pietruszki

  26. 200ml oleju rzepakowego

  27. Zmiel wszystkie składniki przez 5-6 minut. Odstaw na 24 godziny, żeby aromat się utrwalił. Przelej przez drobne sitko. Zużyj w ciągu 2-3 tygodni.

  28. # Świerkowy winegret

  29. 1 miarka białego octu winnego

  30. 3 miarki aromatycznego oleju świerkowego

  31. # Popiół jabłkowy

  32. Skórka z dwóch jabłek

  33. Zgriluj skórkę aż będzie przypalona z wierzchu, wstaw do zamrażalnika na pół godziny. Wyjmij, zawiń w ścierkę i utłucz wałkiem, przesyp do pojemnika. Przesiej przez sitko bezpośrednio przed podaniem.

  34. Jak podawać?

  35. # Pierożki bażantowe w popiele jabłkowym (zdj. 1)

  36. Podgrzej puree z bobu, rozsmaruj na talerzu, dodaj ciepłe pierożki, posyp popiołem jabłkowym i skrop obficie świerkowym winegretem.

  37. # Uszka bażantowe z bobem na dwa sposoby (zdj. 2)

  38. Oddzielnie podgrzej puree z bobu i „rosół”. Rozsmaruj łyżkę puree na talerzu, posyp całymi ziarnami bobu, dodaj uszka i zalej „rosołem”. Wykończ łyżką aromatycznego oleju świerkowego i listkami pietruszki.

  39. # Smażone uszka bażantowe na puree z zielonego bobu ze skwarkami i jabłkami (zdj. 3)

  40. Usmaż skwarki. Potnij jabłko w kostkę, podgrzej w kilku łyżkach soku z buraków. Podsmaż ugotowane uszka i podgrzej puree. Rozsmaruj puree na talerzu, ułóż na nim uszka, posyp skwarkami i obficie polej świerkowym winegretem. Osusz jabłko na ręczniku papierowym i posyp nim uszka.

  41. * Listek laurowy, parę gałązek pietruszki i gałązka tymianku zawinięte w liść pora i obwiązane nicią.

  42. ** Ja robię z mąki i ciepłej wody.

  43. *** Oczywiście możesz je skonsumować zaraz po ugotowaniu ;). Ten sposób pozwala na ich przechowanie w lodówce przez parę dni.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Recenzje przepisu:

  1. halina52 15 października 2014, 17:53

    dobre :)